Interview Henri Jayer – n°2

🇫🇷  Henri Jayer est devenu une légende, une icône de la Bourgogne. J’ai eu la chance de déguster plusieurs fois chez lui. Je vous propose donc aujourd’hui une interview que j’avais fait à l’époque, en Mai 1988, lorsque je faisais partie du club de dégustation de La Luette.

🇬🇧  Henri Jayer became a legend, an icon of Burgundy. I had the chance to taste several times at his place. So I propose to you today an interview that I did at the time, in May 1988, when I was part of the tasting club of La Luette.

🇫🇷

La Luette : Comment recrutez-vous vos vendangeurs ?

H.J : Je prends toujours les mêmes, ils sont habitués à mes coups de gueule ! Le principal, c’est qu’ils bossent !

L.L : Combien de temps gardez-vous vos vins en fûts ?

H.J : Environ 18 mois, toujours en fûts neufs.

L.L : Origine des fûts ?

H.J : Ils viennent de l’Allier, je sais que la forêt du Tronçais est vaste, mais il ne faut pas trop se faire d’illusions, il doit y avoir des douelles qui s’égarent et qui viennent d’ailleurs !

L.L : Qu’en faites-vous après ?

H.J : Je les vends à des gens du Beaujolais, de la vallée du Rhône : Hermitage, Cornas, St Joseph. Ils sont intéressés car les fûts sont abîmés et cela donne un caractère au vin que l’on ne trouve pas chez eux. D’Irancy aussi… Si vous ne voulez pas tout boire, vous pouvez remettre dans le …

L.L : Est-ce que vous collez votre vin ?

H.J : Je colle au blanc d’oeuf mais je ne filtre pas.

L.L : Et vous faites des omelettes avec le jaune ?

H.J : Oui, et des crèmes ! On en donne …

L.L : Vous avez eu de la pluie aux vendanges ?

H.J : Très peu, on a eu un peu de pluie une nuit et puis c’est tout. Par contre, j’ai fini le vendredi, mais le dimanche ça descendait.

L.L : Date des vendanges ?

H.J : Toujours 90 jours fleur passée, quelque soit l’année.

L.L : Vous n’attendez pas au maximum pour que les raisins profitent le plus possible du soleil ?

H.J : Non. Il y a un cycle végétatif qui est comme ça. Le raisin est plus ou moins sucré, mais il est mûr. Je ne vais pas attendre pour gagner 2 dixièmes, le jeu n’en vaut pas la chandelle, car ce que vous gagnez en sucre vous risquez de le perdre en acidité. C’est un ensemble qui est à maturation, il faut couper, c’est tout.

L.L : Fleur passée, c’est quand la fleur tombe ?

H.J : Si vous voulez ! Car la fleur de vigne c’est tout petit. Un pistil et quatre étamines. Le pistil donne le grain par la suite. Il y a environ 120 à 150 fleurs par raisin. Quand le capuchon floral s’en va, 2 jours plus tard, la fleur est passée.

Fin de la deuxième partie. Suite au prochain numéro ! 

🇬🇧

La Luette : How do you recruit your pickers ?

H.J : I always take the same ones, they are used to my shouting ! The main important thing is that they work !

L.L : How long do you keep your wines in barrels ?

H.J : About 18 months, always in new barrels.

L.L : Where do the barrels come from ?

H.J : They come from the Allier, I know that the Tronçais forest is vast, but we shouldn’t have too many illusions, there must be staves that get lost and come from elsewhere !

L.L : What do you do with them ?

H.J : I sell them to people from the Beaujolais region, from the Rhone Valley : Hermitage, Cornas, St Joseph. They are interested because the barrels are damaged and this gives a character to the wine that you can’t find at home. From Irancy too… If you don’t want to drink it all, you can put it back in the …

L.L : Do you glue your wine ?

H.J : I glue it with the egg white but I don’t filter it.

L.L : And do you make omelettes with the yolk ?

H.J : Yes, and creams ! We give some …

L.L : Did you have rain during the harvest ?

H.J : Very little, we had a bit of rain one night and that’s all. On the other hand, I finished on Friday, but on Sunday it was coming down.

L.L : Date of the harvest ?

H.J : Always 90 flower days past, whatever the year.

L.L : Don’t you wait until the grapes have taken advantage of the sun as much as possible?

H.J : No. There is a vegetative cycle that goes like this. The grapes are more or less sweet, but they are ripe. I’m not going to wait to gain two tenths, it’s not worth it, because what you gain in sugar you risk losing in acidity. It’s a set that’s ripe, you just have to cut it, that’s all.

L.L : Flower past is when the flower falls ?

H.J : If you want ! Because the vine flower is very small. A pistil and four stamens. The pistil gives the grain afterwards. There are about 120 to 150 flowers per grape. When the flower cap goes off, two days later, the flower has passed.

End of the second part. Next issue soon ! 

Catégories Interview

1 réflexion sur « Interview Henri Jayer – n°2 »

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